همانطور که میدانیم روغن و چربی یکی از مواد اصلی در پخت بیسکویت می باشد . چرا ؟

مهمترین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینی است. وجود چربی از خارج شدن گازهای بوجود اومده توسط عامل پف دهنده (خمیر مایه، جوش شیرین یا بکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خودِ چربیِ جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر ، نه تنها حباب های هوا رو حفظ می کند بلکه عامل هوادهی نیز محسوب می شود.

چربی، از رطوبت محافظت می کند و باعث ماندگاری و لطافت بیسکویت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه نمی کند، بلکه به مواد خشک اجازه نمی دهد تا تمام رطوبت را جذب کنند و مقداری از رطوبت در مواد باقی می ماند و این به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند و اصطلاحا دیرتر بیات میشود.

علاوه بر موارد گفته شده، چربی به حرکت گرما در حین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد کمک می کند.

تمام نکات گفته شده در بالا نقش مهم روغن را در فرایند تولید بیسکویت نشان می دهد و باعث میشود تا برای نتیجه بهتر انتخاب مناسب تری در نوع روغن داشته باشیم

انواع روغن :

روغن جامد:

روغن جامد که در دو نوع نباتی و حیوانی  در بازار موجود است و فقط برای پخت شیرینی های محلی و سنتی قابل استفاده میباشد. از این دو نوع روغن فقط و فقط وقتی استفاده می کنیم که در مواد لازم دستور عبارت “روغن جامد” یا “روغن کرمانشاهی” یا در دستورات خارجی واژه “Ghee” ذکر شده باشد .

انواع چربی مایع:

در شیرینی پزی منظور از روغن، روغن مایع گیاهی است که از دانه گیاهان گرفته می شه و در دمای اتاق بصورت مایع است و روغن مایع حیوانی (روغن ماهی، شترمرغ …) قابل استفاده نیست. هر بار در مواد لازم دستوری واژه “روغن” یا در دستورهای خارجی واژه “Oil” نوشته شده بود، منظور روغن مایع بدون عطر و طعم است.

انواع روغن مایع:

معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شود .برخلاف آشپزی که برای سرخ کردن به دنبال روغن مایعی هستیم که نقطه دود بالایی داشته باشند و در حرارت بالا بخار نشوند. در شیرینی پزی روغن های مخصوص سرخ کردنی نامناسبند و نباید از آنها استفاده کرد. زیرا برای ایجاد نقطه دود بالا در این نوع روغن، میزان چربی تا حد زیادی بالا برده میشود و وقتی در محصولات شیرینی پزی بکار میرود، در مقابل حرارت جذب مواد نمیشود و در واقع چربی پس میدهد.

روغن های طعم دار و بودار شامل روغن زیتون، روغن سویا، روغن بادام زمینی، روغن هسته انگور، روغن کنجد، روغن گردو، روغن نارگیل و روغن آووکادو در دستورهای شیرینی پزی معمولا قابل استفاده نیستند و روغنی که استفاده میشود روغن بدون عطر و طعم می باشد .

مقایسه روغن هاي مايع و جامد

از لحاظ تغذيه‌اي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا :

• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل مي‌شود.
• روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري مي‌كنند. كلسترول ماده اي است كه اگر ميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي با مواد ديگر در جدار رگها فراهم مي‌شود. افرادي كه از حمله‌هاي قلبي رنج مي‌برند، تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است

نکته مهم در انتخاب روغن بیسکویت

یکی از نکات مهم در انتخاب روغن مفهوم ترانس می باشد ، چربی ترانس میزان کلسترول بدLDL  شما را بالا و میزان کلسترول خوب HDL  خون را پایین می‌آورد. متخصصان معتقدند چربی ترانس بدترین نوع چربی است که شما می‌توانید مصرف کنید. بالا بودن میزان LDL و پایین بودن میزان HDL ترکیبی است که خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را به‌شدت در زنان و مردان افزایش می‌دهد. برخی گوشت‌ها و محصولات لبنی حاوی مقدار کمی چربی ترانس به‌صورت طبیعی هستند. اما بیشتر چربی‌های ترانس طی فرآیندهای صنعتی با اضافه کردن هیدروژن به روغن به‌وجود می‌آیند که باعث جامد شدن روغن در دمای اتاق می‌شود. این روغن‌های هیدروژنه شده، دیرتر از سایر روغن‌ها فاسد می‌شوند، بنابراین غذاهایی که با این روغن‌ها درست می‌شوند نیز دیرتر فاسد می‌شوند.

یکی از نکات مهم در فرایند پخت بیسکویت های برند بیسکوتو استفاده کردن از روغن زیرو ترانس بدلیل مضرات فراوانی که روغن ترانس برای سلامت قلب دارد ، می باشد .

با بیسکوتو بساز خاطراتتو