یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده بیسکویت آرد می باشد . و شاید ندانید که بیش از 20 نوع آرد وجود دارد .همانطور که در مطلب مواد اولیه تشکیل دهنده بیسکویت اشاره کردیم متداول ترین آردی که در تولید بیسکویت استفاده می شود آرد گندم است . خود این آرد گندم با توجه به روش تولید و فرایند سبوس گیری آن انواع مختلفی دارد .
آرد ستاره و آرد گندم کامل معمولا دو نوع مرسوم برای تولید انواع بیسکویت ساده و سبوسدار هستند. البته باید به این نکته اشاره کنیم که آرد های دیگری نیز برای پخت و تولید مدل های دیگر بیسکویت استفاده میشوند
آرد جو که معمولا در تهیه بیسکویت های جو استفاده میشود . آرد برنج ، آرد چاودار ، آرد ذرت و … میتواند ترکیبات متفاوتی از انواع بیسکویت با طعم های خاص را بوجود آورد . و میتوانید برای تولید بیسکویت ها از ترکیب چندین آرد استفاده کرد .برای مثال در تولید بیسکویت جو آرد جو در کنار آرد گندم استفاده میشود .
اما صرف نظر از نوع آردی که استفاده میکنیم و با توجه به انواع بيسكويت ، آرد باید مشخصات مورد نظر را دارا باشد تا بتوانیم محصول با کیفیت و خوش طعم را در نهایت داشته باشیم .
بطور كلي آردی که برای بيسكويت استفاده میشود از گندمهاي ضعيف و كم پروتئين توليد مي شود زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد براي تهيه بيسكويت حاصل از آن ، روغن و شكر بيشتري لازم است تا محصول مناسبی از نظر بافت و تردي بدست آيد .

ويژگيهاي عمومي آرد بیسکویت :

رطوبت حدود 14 – 13 % : چنانچه رطوبت از اين حد بالاتر باشد يا آرد در هواي با رطوبت نسبي بالا نگهداري شود به دليل هيگروسكوپيك بودن ، مقداري رطوبت جذب كرده و امكان كپك زدگي آن زياد مي شود، و كپك زدگي موجب تغييرات نامطلوب در طعم ، رنگ ، بو و مزه بيسكويت مي شود.

درصد استخراج : درصد استخراج حدود 70 تا 75 براي بيسكويت مناسب است ، اگر مقدار استخراج بيشتر از اين حد باشد مقدار خاكستر ، ذرات پوسته ، مواد معدني و فعاليت آنزيمي آرد بيشتر خواهد شد.

خاكستر حدود 44/0 تا 50/0 درصد مناسب است : اگر مقدار خاكستر از اين حد بالاتر باشد موجب تيرگي رنگ فرآورده شده و ذرات پوسته كه در آرد با خاكستر بالا تعدادشان زياد است بر روي سطح بيسكويت نمايان مي شوند.

فعاليت آنزيمي : فعاليت آنزيمي بالا براي بيسكويت مناسب نيست ، اما مقدار كم آن هم مطلوب نيست، زيرا در فرآيند بيسكويت هاي معمولي از تخمير استفاده نمي شود و لازم است در آرد مقدار كمي آنزيم براي بهبود ويژگي هاي رنگ و مزه موجود باشد، عدد فالينگ نامبر براي آرد بيسكويت حدود 200 تا 250 مناسب است در پاره اي از موارد تكيه بر روي عدد مالتوز است كه بايد پايين باشد و اگر زياد باشد رنگ فرآورده تيره مي شود ، عدد مالتوز حداكثر 5/1 ( معادل 150 ميلي گرم به ازاي 10 گرم آرد ) مناسب است.

رنگ آرد : رنگ آرد بيسكويت نبايد تيره باشد و در اندازه گيري با دستگاه كنت جونز رقم 2 تا 4 به طور ميانگين 5/2 مطلوب است.

پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از 8 تا 5/9 درصد بيشتر باشد زيرا اگر مقدار پروتئين زياد باشد موجب سفتي بافت مي شود يا مقدار روغن و شكر مورد نياز را بالا مي برد.چنانچه آرد قوي باشد مي توان با مقداري حدود ppm 200 So2 كه ماده اي است احيا كننده يا متا بي سولفيت سديم كه موجب شكسته شدن پيوندهاي دي سولفيدي شبكه گلوتن مي شود ، از قوت شبكه گلوتن كاست. بديهي است مقدار خيلي كم پروتئين هم مطلوب نيست زيرا در چنين حالتي ايجاد تردي و پوكي در بيسكويت امكانپذير نيست.

اندازه ذرات آرد : اندازه ذرات آرد نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد ، براي رسيدن به اندازه هاي مطلوب لازم است پيش از استفاده از آرد ، آنرا بر حسب اندازه ذرات طبقه بندي كرده و مقدار معيني از هر يك را از طبقات را دوباره با هم مخلوط نمود.

بیسکویت های بیسکوتو تولید شده از آرد مرغوب و با کیفیت

با بیسکوتو بساز خاطراتتو