در صنعت تولید و پخت انواع صنایع غذایی مانند بیسکویت از جمله کیک ها و کلوچه ها و … وجود یک شیرین کننده همواره الزامی است .شیرین کننده ها که مهم ترین آنها شکر می باشد با کمک به نگهداری رطوبت در این فرآورده ها موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمی ‌بافت محصول می‌شود. بنابراین نمی توان شیرین کننده ها را از ترکیب این فراورده ها حذف کرد .
شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولانی دارند. در این مطلب میخواهیم به معرفی انواع مرسوم شیرین کننده در صنعت بیسکویت بپردازیم .
مطمینا در قسمت مواد تشکیل دهنده یک محصول نام شکر را بیشتر از هر شیرین کننده دیگری دیده اید .شکر در دسته شیرین کننده های تصفیه شده قرار دارد در مورد این دسته بیشتر بدانیم :

شیرین‌كننده‌های تصفیه شده:

۱–شكر سفید:

این محصول تحت نام های ساكارز، شكر، شكر چغندری، شكر نیشكری، شكر تصفیه شده یا شكرگرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشكری یا چغندری تولید می شود.

۲–شكر خام:

شكر خام شكری است كه مراحل كامل تصفیه بر روی آ‌ن انجام نشده، این شكر درشت تر از شكر سفید است و رنگ قهوه ای دارد. به دلیل آ‌نكه این شكر حاوی باكتری ها، مخمرها و یا حشرات است، كارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آ‌ن از این محصول استفاده می كنند و محصولا تی نظیر شكر دمرارا، توربینادو و ماسكووادو را عرضه می كنند.

۳–شكر قهوه ای:

از اضافه كردن ملا س به شكر سفید تهیه می شود.
۴–شكر قنادی (پودری):
به این نوع شكر مقداری نشاسته ذرت اضافه میشود تا از ایجاد كلوخه در آ‌ن جلوگیری گردد.
۵–شربت ذرت:
بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ای كه با آ‌ن تهیه می شوند نرم تر از آ‌نهایی است كه با شكر تولید می شوند. این ماده شیرین وگران است و از تبدیل گلوكز به فروكتوز در نشاسته ذرت حاصل می گردد. این ماده را می توان به میوه های فریز و قوطی شده، نوشیدنی ها، شربت ها و غذاهای بسته بندی شده دیگر اضافه كرد.البته باید توجه داشت که محققان معتقدند افزایش مصرف این ماده باعث شیوع دیابت نوع دوم، سندروم متابولیک و بیماری کبد چرب در انسان می‌شود.

دسته دیگری از شیرین کننده ها شیرین کننده های طبیعی می باشند که نسبت به دیگر شیرین کننده ها مضرات کمتری ممکن است داشته باشند . و می توان طبق دستورات مخصوص خودشان و به نسبت خاصی نسبت به شکر آنها را به عنوان شیرین کننده در صنعت بیسکویت سازی استفاده کرد .البته ممکن است طعم و عطر این نوع شیرین کننده ها با سلیقه عموم جور در نیاید .

شیرین كننده های طبیعی:

۱–آ‌ماساک:
یک شیرین كننده طبیعی ژاپنی است كه از تخمیر برنج قهوه ای شیرین به دست می آ‌ید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشكاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز كاربرد دارد.
۲– مالت جو:
شیرین كننده ای سنگین و تیره رنگ است كه از جو به دست می آ‌ید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می شود. این ماده به عنوان تنظیم كننده وضعیت روده استفاده شده و دیر هضم می باشد.
۳– شربت برنج قهوه ای:
شیرین كننده ای سنگین با طعمی ملا یم است كه از برنج قهوه ای تهیه می شود.
۴– قند خرما:
شیرین كننده ای پودری شكل است كه از دانه های خشک خرما تهیه و عرضه می شود.
۵–فروكتوز:
تحت نام لوولوز وقند میوه نیز شناخته می شود. میوه ها بین ۱ تا ۷ درصد فروكتوز دارند. این قند۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشكیل می دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آ‌ب به سرعت كاهش می یابد. وجود مقادیر زیاد فروكتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آ‌ید. متداول ترین منبع تهیه آ‌ن در اروپا كاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آ‌ن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود.
۶– شربت غلیظ میوه:
از مخلوط شربت های گلا بی، انگور، آ‌ناناس و هلو بدست می آ‌ید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آ‌ن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.
۷– گلوكز:
گلوكز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات ) تهیه می شود و قدرت شیرین كنندگی آ‌ن كمتر از ساكارز (۷/۰ شیرینی ساكارز ) است.
۸– عسل:
از شیرین كننده های طبیعی است كه با توجه به منبع گیاهی آ‌ن رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از كریستاله شدن عسلی كه به صورت تجاری تهیه می شود آ‌ن را ۱۶۰‑۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می دهند. ممكن است عسل حاوی اسپورهای كلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به كودكان زیر یک سال خورانده شود.
۹– قند افرا:
از شیره جوشانده شده درختان افرا بدست می آ‌ید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی امریكا و كانادا می رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات ا و ا و ٴ عرضه می شود. شیره درجه ا در تهیه كیک ها، دسرها و در سایر غذاها كاربرد دارد. نوع ا آ‌ن كه در آ‌خر فصل ( شروع فصل گرما) تولید می شود تیره تر بوده و طعم قوی تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه ای شیره های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است .
۱۰– استویا:
گیاهی است كه در امریكای جنوبی می روید. برگهای سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین تر از نیشكر است. به عنوان افزودنی رژیمی ونیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده میشود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماریهای پوستی نیز مصرف میشود. كمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن كالری می تواند شیرین كنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین كند.
۱۱– سوكانات:
از شربت نیشكری تهیه می شود. طعم وظاهر شكر خام را دارد ولی شیرینی آ‌ن كمتر است.