- با بیسکوتو بساز خاطراتتو
در مورد مواد تشکیل‌دهنده بیسکویت بیشتر بدانیم
بیسکویت یکی از خوراکی های مرسوم بین اغلب مردم به عنوان میان وعده صبح یا عصر می باشد که معمولا در کنار یک نوشیدنی مانند چای یا شیر سرو میشود.
در این مطلب میخواهیم در مورد مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت بیشتر بدانیم، با ما همراه باشید
آرد
همانطور که میدانیم بیسکویت گونه ای خوراکی ست که مادهٔ اصلی آن آرد است . بنابراین کیفیت و نوع این ماده اصلی تاثیر زیادی در کیفیت محصول نهایی دارد . اغلب در تولید بیسکویت از انواع آرد گندم استفاده میشود . البته استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان‌پذیر می‌باشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی استفاده میشود و یا آرد بلوط که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی و ویژه بیماران سلیاکی مخلوط با آرد گندم مصرف میشود.
اما انواع آرد گندم به عنوان ماده اصلی تولید بیسکویت نیز جای نقد و بررسی دارد . دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛
سبوس: حاوی فیبر؛
آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین.
آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک میشود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می‌ماند. به‌عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است، چراکه عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شوند.
این‌درحالی‌است که جوانه و سبوس در آرد کامل نگه داشته شده‌اند. بنابراین آرد کامل گندم انتخاب مغذی‌تری است. منتها باید بدانیم که آرد کامل جاذب‌تر است و برای به‌عمل‌آوردنش باید مایع بیشتری اضافه کنید. درنتیجه خمیری که به دست می‌دهد چسبناک‌تر خواهد بود و ورزدادنش مهارت بیشتری می‌طلبد.
معمولا دو نوع آرد گندم در تهیه بیسکویت استفاده میشود آرد کامل گندم معمولا برای تولید خانواده بیسکویت های سبوسدار و آرد ستاره که در تولید انواع بیسکویت کاربرد فراوان دارد.
تفاوت اصلی این دو نوع آرد در میزان سبوس آنها می باشد، میزان سبوس‌گیری آرد کامل گندم بسیار کم و حدود ۵% است و این آرد به دلیل دارا بودن سبوس زیاد، رنگ قهوه‌ای دارد و جالب است بدانیم که در این نوع آرد، هیچ یک از اجزای گندم طی فرایند تبدیل به آرد از بین نمی‌رود. در مقابل آرد ستاره میزان سبوس‌گیری ۱۸٪ دارد، محصولاتی که در آن از آرد ستاره استفاده میشود، دارای بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشند.
شکر یا شیرین کننده ها
شیرین کننده ها از افزودنی های پُرکاربرد در صنایع غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. شکر شناخنه ترین و پرکاربردترین شیرین کننده است که در تولید انواع بیسکویت و شیرینی ها استفاده میشود . این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید کننده ی طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می کند، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها دقت بیشتری به عمل آید.
با این وجود سایر شیرین کننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف می شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب، به خوبی بر طرف گردد.
برخی شیرین کننده ها طبیعی مانند مالت جو، شهد خرما، شهد توت، شربت برنج قهوه ای و شربت غلیظ میوه نیز امروزه در تولید انواع بیسکویت ها کاربرد دارد.
روغن
استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می‌کند. روغن به کار رفته در بیسکویت اغلب روغن مایع می باشد چرا که از لحاظ تغذيه‌اي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زیرا روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل مي‌شود. همچنین روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري مي‌كنند. البته انواع روغن ترانس و بدون ترانس نیز وجود دارد و باتوجه به آن برند بیسکوتو به خاطر مضرات فراوانی که روغن ترانس برای سلامت قلب دارد،در تولید تمام بیسکویت های خود از روغن بدون ترانس استفاده می کند.
